Hvorfor hviler vores pizzadej i 72 timer?
Den vigtigste ingrediens i vores pizza står ikke på menukortet. Det er tid.
Tre døgn i kulden
En pizzadej kan være klar på et par timer. Men en dej, der har haft travlt, smager fladt og mest af mel.
Vi gør det modsatte. Vores dej er lavet af det bedste italienske mel, vi kan få, efter vores egen opskrift, som vi holder for os selv. Når den er æltet, kommer den på køl og får lov at hvile i 72 timer, før den bliver til pizza.
I kulden går alt i dejen langsomt, og det er dér, smagen kommer fra.
Det, tiden gør
- Smag
Stivelse bliver til sukker
Enzymer i melet bryder langsomt stivelsen ned til simple sukkerarter. Over tre døgn giver det dejen en dybere, mere kompleks smag.
- Farve
Pletterne på kanten
Noget af sukkeret bliver i dejen. I ovnen karamelliserer det og giver de mørke, sprøde pletter på kanten, som napolitansk pizza er kendt for.
- Struktur
En dej, der kan strækkes
Glutenet i dejen når at slappe af. Derfor kan vi strække hver bund ud i hånden uden kagerulle, så luften bliver i dejen og samler sig i den høje, luftige kant.
Mere smag
Dybere og mere rund, ikke flad og melet.
Sprød kant
Gylden, med mørke pletter fra ovnen.
Luftig krumme
Blød indeni, let at bide i.
Formet i hånden
Hver bund strækkes lige før bagning.
Ovnen gør resten
Når dejen er klar, skal den bages hurtigt og meget varmt. Vi bager i en træfyret stenovn med roterende bund fra den italienske ovnbygger Marana Forni. Bunden drejer pizzaen rundt under flammerne, så den bliver bagt jævnt hele vejen rundt.
Ved omkring 450 grader tager det kun et øjeblik. Kanten puster sig op, bunden bliver sprød, og toppingen bevarer sin friskhed.
Samme dej, ti pizzaer
Alle pizzaer på kortet bages på den samme 72-timers dej. Vælg en, og læs historien bag den.
Neapolitan Queen
Capri Dream
Diavolo Piccante
Salami Classico
La Rucola
Salsiccia e Friarielli
Parmigiana
Vegetariana
Potato Picasso
Zucca Dorata
Dejen bliver også til vores pizzasandwich og til Mini Trio ›
Spørgsmål og svar
Hvad betyder koldhævet dej?
At dejen hæver i køleskab i stedet for ved stuetemperatur. Kulden får hævningen til at gå langsomt, så den tager dage i stedet for timer, og dejen når at udvikle mere smag.
Hvorfor 72 timer og ikke bare 24?
Efter et døgn er dejen god. Efter tre døgn er den bedre: mere smag, en kant der bliver gyldnere i ovnen, og en dej der er blevet så smidig, at den kan strækkes tyndt i hånden uden at gå i stykker.
Er pizzaen lettere at fordøje?
Det oplever nogle af vores gæster, men der er ikke godt nok bevis til, at vi vil love det. Det, vi kan love, er mere smag og en let, luftig kant.
Har I glutenfri pizza?
Nej, ikke i dag. Al vores pizzadej er lavet af hvedemel. Spørg os gerne om allergener, når du bestiller.
Har I veganske retter?
Vores tre brød er veganske: rosmarinbrød, hvidløgsbrød og chilibrød. Pizzaerne er ikke veganske.
